La funzione primaria del grasso corporeo è quelle di immagazzinare l'energia, ma oltre alla funzione di "stoccaggio" ha importanti funzioni ormonali (secerne molti ormoni tra i quali la leptina), meccaniche (protegge gli organi dagli urti) e termiche (fa da coibente, costituisce un vero e proprio isolante termico per combattere il freddo).

In istologia, vengono riconosciute due tipi di cellule adipose, quelle del grasso bianco e quelle del grasso bruno.

Il grasso bianco è il vero e proprio magazzino energetico del corpo, dove sotto forma di trigliceridi vengono stoccati i macronutrienti alimentari in surplus derivanti da lipidi, carboidrati e proteine (per molti sembrerà strano ma attraverso reazioni biochimiche anche le proteine sono trasformate in grasso, quindi anche le proteine in eccesso possono far ingrassare). L'attivazione ormone dipendente della lipasi (enzima che catalizza l'idrolisi dei trigliceridi), determina invece il rilascio da parte degli adipociti di acidi grassi, che verranno metabolizzati negli organi (muscolo, cuore etc.) nei quali serve energia. Sulla propria membrana cellulare, il grasso bianco ha recettori per l'insulina, il glucagone, l'adrenalina, il cortisolo e l'ormone della crescita.

Il grasso bruno ha come funzione primaria la generazione del calore. Differentemente dal grasso bianco, gli adipociti del grasso bruno contengono una grande quantità di mitocondri (che lo rendono appunto "bruno). Il grasso bruno è inoltre molto più ricco di capillari, proprio per la sua necessità di ossigeno che deve essere indirizzata all'azione dei mitocondri. Il grasso bruno è anche chiamato grasso neonatale, in quanto in età infantile è un tessuto molto presente ed attivo; il calore generato dal grasso bruno serve a prevenire il "freddo letale" (l'ipotermia è fra le cause principali di morte infantile). Il grasso bruno, molto diffuso nel corpo del bambino, ma meno in quello dell'adulto, è localizzato negli uomini e nelle donne, nella parte alta del petto e nel collo. 

In fisiologia, il grasso corporeo viene diviso in due forme, il grasso essenziale ed il grasso di deposito. Il grasso corporeo in eccesso fa parte del grasso di deposito.  

La quota di grasso definita come grasso essenziale (o primario) è contenuta nel midollo osseo, in alcuni tessuti come cuore, polmone, milza, reni, intestino, muscoli ed alcune parti del sistema nervoso. Questa quota di grasso è continuamente utilizzata metabolicamente dai tessuti in cui si trova. Vi sono differenze legate al sesso per quanto riguarda il grasso essenziale, le donne ne hanno in media di più.

L'altra quota di grasso corporeo è il grasso di deposito. Si tratta di un vero e proprio sistema che ha il compito di immagazzinare l'energia in surplus derivante dall'alimentazione e rilasciarla al momento del bisogno. Il grasso di deposito, ricopre i visceri (grasso viscerale) proteggendoli dal punto di vista meccanico (è un vero e proprio airbag naturale) e costituisce il grasso sottocutaneo, quello che quando ingrassiamo si vede!

La percentuale di grasso di deposito è sostanzialmente simile nei due sessi (12% nei maschi, 15% nelle femmine), mentre la percentuale di grasso essenziale è quattro volte superiore nelle donne (12%) rispetto ai maschi (3%). Proprio per la salvaguardia del grasso essenziale, le donne non dovrebbero mai scendere al di sotto della soglia del 12% di grasso corporeo relativo, per non rischaire disordini ormonali e mestruali (amenorrea). Si può pensare che la maggior quota di grasso essenziale nella donna sia correlabile alla maternità e dipende quindi dal complesso quadro ormonico che la governa.

Vorrei ricordare a tutti che l'obesità o il sovrappeso non dipendono dal peso ma dal grasso corporeo in eccesso, costituito dall'aumento del grasso di deposito.

Vorrei inoltre ricordare che una donna ha caratteristiche fisiologiche diverse, e nel rispetto della sua natura e della sua salute non deve mai scendere al di sotto del 12% di massa grassa.

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