In genere si parla poco delle reazioni causate dai nostri alimenti una  volta metabolizzati, cioè trasformati dall'organismo. Queste reazioni possono essere di acidificazione, di alcalinizzazione e neutre. Un alimento acidificante contiene degli acidi, oppure si trasforma, durante la digestione, in un composto fortemente acido, e quindi tenderà ad essere neutralizzato assorbendo sostanze basiche e sali minerali presenti nell'organismo. Un alimento alcalino, basico, invece, non solo non fagociterà altri sali minerali ma, anzi, servirà per bilanciare o neutralizzare gli eccessi di acidi, prodotti da altri cibi. Sapere se un cibo è acido o basico è molto importante. Il sangue dell'uomo, infatti, tende ad essere basico quando l'organismo è in buona salute e non è apparsa una qualche malattia con conseguente acidificazione.

In particolar modo l'alimentazione per lo sportivo, dovrebbe tendere al cibo alcalinizzante, cercando di ridurre il cibo acidificante. Durante attività fisica intensa, i cataboliti acidi, in caso di grosse quantità, possono ostacolare l'evacuazione dei lattati dai muscoli con prolungamento della fase di recupero. Per questo motivo è opportuna un'alimentazione con prevalenza di cibi alcalinizzanti prima e dopo l'attività fisica. La differenziazione degli alimenti in acidogeni ed alcalogeni si basa sulla caratteristica di produrre nell'organismo acidi oppure basi. Elementi acidificanti sono cloro, fosforo e zolfo, mentre sono alcalinizzanti calcio, sodio, potassio e magnesio. I cibi possono essere classificati come acidificanti, alcalinizzanti e neutri in rapporto al loro contenuto di minerali, che contribuiscono all'acidità, alcalinità o neutralità dei fluidi corporei e delle urine. I minerali acidificanti predominano nei cibi prevalentemente proteici, con eccezione del latte e degli alimenti ricchi in calcio. A questa regola sfuggono il grano, che è acidificante nonostante un modesto contenuto proteico, per la presenza di fosforo sottoforma di fitati. Frutta e verdura sono generalmente alcalinizzanti, compresi alcuni dal sapore acidulo, come agrumi, pomodori e rabarbaro, perché contengono alcuni acidi organici, come il tartarico, il citrico, il malico, i quali intervengono nella regolazione dell'equilibrio acido-base dell'organismo, aumentando la riserva alcalina del sangue, producendo CO₂, che con l'acqua forma acido carbonico, tamponando nel sangue gli acidi che si formano dopo uno sforzo muscolare intenso o in seguito ad un regime alimentare iperproteico. Susine, prugne e mirtilli sono invece acidificanti, perché contengono acidi organici, che non sono metabolizzati e passano immodificati nelle urine. Mandorle, castagne e cocco sono alcalinizzanti, mentre noci e anacardi sono acidificanti. Sono alimenti neutri gli oli vegetali, il miele grezzo, e lo zucchero di canna.

La presenza di emulsionanti, di fitati e di grandi quantità di fibre possono modificare le caratteristiche degli alimenti, ad esempio legando il calcio e impedendone l'assorbimento.

Acidificanti

1. Tuorlo d'uovo                                 26.6
2. Ostriche                                       15.2
3. Coniglio                                        14.8
4. Prosciutto affumicato                     12.5
5. Carne magra di bue                       11.8
6. Uovo intero                                   11.1
7. Pollo                                            10.7
8. Spaghetti                                     10.5
9. Maccheroni                                  10.5    
10. Farina                                           9.6
11. Sgombro                                       9.3
12. Cuore di bue                                  9.1
13. Rognone di vitello                           8.4
14. Fegato di bue                                 8.2
15. Riso                                              8.1
16. Oca                                               7.7
17. Rognone di bue                              7.6
18. Pane completo                               7.3
19. Pane bianco                                   7.1
20. Cioccolato                                      6.8
21. Formaggi                                        5.5
22. Merluzzo fresco                               5.5
23. Albume d'uovo                                 5.2

Alcalinizzanti

1. Fichi                                               100.9    
2. Albicocche fresche                            31.3
3. Spinaci                                             27.0
4. Datteri                                              11.0
5. Barbabietole                                      10.9
6. Carote                                              10.8
7. Sedano                                              7.9
8. Lattuga                                              7.4
9. Succo di ananas                                 7.0
10. Patate                                                7.0
11. Albicocche                                         6.8                                           
12. Ananas intero                                     6.8
13. Fragole                                              6.6
14. Succo di pomodoro                             6.2
15. Ciliegie                                               6.1
16. Banane                                              5.6
17. Arance                                               5.6
18. Pomodoro                                           5.6
19. Cavolfiore                                            5.3
20. Pesche                                               5.0
21. Cavolo                                                 4.5
22. Pompelmo                                           4.2
23. Succo di limone                                   4.1
24. Funghi                                                 4.0
25. Mela                                                    3.7
26. Pera                                                    3.6
27. Uva                                                     3.1
28. Ananas in conserva                              2.9
29. Ravanelli                                             2.9
30. Latte fresco                                         2.4
31. Cipolle                                                1.5
32. Piselli freschi                                       1.3

DATI NUMERICI: Cibi acidificanti e alcalinizzanti (espressi in ml di 1 acido o di 1 alcale forte) corrispondenti a 100g di ogni singolo alimento crudo. Un valore più alto indica un più elevato potere acidificante o alcalinizzante di quell'elemento (Tomasi, 1982) 

Per necessità nutritive è ovvio fare uso di cibi acidificanti, ma, per rispettare la propria salute è essenziale unire nello stesso pasto una cospicua  quantità di cibi alcalinizzanti. Per una persona normale, un'alimentazione equilibrata dovrebbe comprendere dal 60 al 70% in peso di alimenti alcalinizzanti, e dal 30 al 40% di alimenti acidificanti; per uno sportivo la percentuale di cibi alcalinizzanti dovrebbe essere ancora maggiore. Se una persona  non rispetta questa regola generale e si riempie quasi esclusivamente di alimenti raffinati e industriali, di carni e grossi animali, di troppi cereali, cioè di cibi acidi, fa sì che l'eccesso di acido nel sangue  tenda ad aumentare. Il corpo tende a ridurre questo eccesso acido richiamando sali minerali presenti nel nostro corpo, demineralizzandolo di conseguenza. A lungo andare, le ossa perdono una parte del contenuto calcareo e si rammolliscono (con rischio di fratture frequenti), i denti si cariano, il sangue si anemizza, la pelle si rovina e per gli sportvi anche una piccola variazione dell'equilibrio minerale può comportare un peggioramento della prestazione.

Buona parte dei giovani, specie le ragazze, e molti adulti, soffrono di gravi carenze minerali a causa dell'alimentazione acida comunemente diffusa, per mezzo della pubblicità e del sistema industriale. L'acidosi è così diventata una vera e propria  malattia sociale, che porta a disturbi anche gravi. A questo va aggiunto anche il valore acidificante delle bevande industriali ( in una celebre,  a base di cola, è stato addirittura aggiunto acido ortofosforico), dei molti farmaci usati, degli additivi di ogni tipo, delle tecniche gastronomiche fondate sulla super - cottura dei cibi. Accade anche che perfino la frutta, a volte, non risulti mineralizzante, a causa degli antiparassitari che può contenere.

 Nessun alimento acidificate, tranne l'aceto, è anche di sapore decisamente acidulo. Insomma, non c'è un rapporto diretto tra sapore di un alimento e reazione chimica nell'organismo. Ancora oggi, infatti, è comune il pregiudizio che certi frutti di sapore acre, aciduli in bocca, siano anche fortemente acidificanti  una volta digeriti. I frutti sono ricchi si sostanze biologiche, tra cui spiccano alcuni acidi organici: l'acido citrico ( specialmente nel limone e nel ribes nero), l'acido malico ( prugna, ribes, mela), l'acido  tartarico, l'acetico. La particolarità di questi acidi organici è che, una volta metabolizzati, non si comportano come acidificanti, ma addirittura come mineralizzanti. Combinandosi  con metalli, danno subito luogo a sali minerali, carbonati e citrati, che hanno il potere di fluidificare il sangue, oppure vengono ossidati nel sangue dando luogo ad anidride carbonica, che come gas viene espulso dai polmoni. Quando non sono in eccesso, è il caso della frutta e delle verdure, tutti questi acidi sono utili alla salute.

Qualche consiglio pratico in caso di demineralizzazione per eccesso di cibi acidi. Senza rinunciare ai buoni cibi proteici, si deve scartare ogni prodotto trattato e aggiungere alla propria dieta, oltre ai frutti ben maturi e agli ortaggi, frumento germogliato da mangiare crudo e latte. E' anche utile usare, nelle zuppe o minestre, l'acqua di cottura delle verdure. Si deduce allora che il comportamento corretto è tenere un equilibrio tra gli alimenti acidi e quelli alcalini durante ogni pasto.
Se a pranzo per esempio si prepara una bistecca, la si deve accompagnare con abbondante verdura cruda e frutta.
In menopausa, abbondare con i formaggi credendo di introdurre calcio è sconsigliato perché i formaggi sono molto acidificanti, piuttosto preferire i cavoli che ne sono ricchi ma sono alcalini.
Se nonostante tutti gli accorgimenti e sempre se il problema non è da esporre al medico, ci si può recare in farmacia ed acquistare il "test fai da te sulle urine", e se il ph è inferiore a 7, provare con gli integratori in polvere per l'equilibrio acido base che contengono sali alcalinizzanti di calcio e altri minerali.  

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