Numerose campagne indirizzate alla prevenzione delle malattie cronico degenerative hanno messo sotto accusa le carni, specie se rosse, per il loro contenuto in grasso ed in colesterolo, considerato tutto dannoso e pericoloso per la salute e perciò da abolire dalla nostra alimentazione.
L'intera popolazione è stata bombardata da media e medici di messaggi non sempre limpidi per la loro base scientifica... c'è stato il periodo della colesterolo-fobia e l'industria farmaceutica si è arricchita inventando farmaci pseudomiracolosi; c'è stato il periodo della grasso-fobia e l'industria alimentare ha fatto cassa sfornando prodotti senza grassi e prodotti light. Ma l'uomo da queste grandi manovre di marketing ha tratto ben pochi vantaggi per la propia salute.
Proviamo a fare un po' di chiarezza.
Innanzitutto c'è da dire che i valori di colesterolo quasi nulla hanno a che fare con l'apporto dietetico diretto; non è quindi il colesterolo che mangiamo a crearci problemi cardiovascolari ma molto probabilmente i complessi rapporti che intercorrono fra diverse variabili come: stato di idratazione - stress acido -rapporto omega3/omega6. Tratterò qui nello specifico l'ultimo di questi fattori.
Un importante, seppur ignorato cambiamento recente nell'alimentazione umana è registrato dal mutato rapporto fra omega-3 e omega-6. I primi sono prodotti nelle foglie delle piante, i secondi nei semi. Entrambi non devono mancare nella nostra dieta, ma è importante che siano ingeriti in una certa proporzione (ricerche dimostrano che il loro rapporto conta più delle quantità assolute). Se gli omega-6 sono troppi rispetto agli omega-3 possono insorgere problemi cardiaci, dovuti probabilmente al fatto che i primi sono coagulanti (infiammatori) mentre i secondi sono anticoagulanti (antinfiammatori). Man mano che la nostra alimentazione e quella degli animali di cui ci nutriamo, si è spostata sempre più dalle piante a foglia verde ai cerali, cioè dalle erbe al grano o mais, il rapporto tra omega-6 e omega-3 è passato da circa uno ad uno (come accade per i cacciatori-raccoglitori) a più di dieci ad uno.
Forse un giorno ci accorgeremo che questa mutazione è stata una fra le più deleterie tra quelle portate dall'industrializzazione del comparto alimentare. Una mutazione, tra l'altro, di cui non ci siamo accorti per un bel po', visto che il ruolo degli omega-3 per la salute è balzato alla luce solo ai giorni nostri.
I normali limiti della scienza della nutrizione hanno oscurato gli effetti che la catena industriale sta comportando sulla nostra salute. Le ricerche in questo settore promettono di rivoluzionare completamente le nostre idee sull'alimentazione; e sembra che le colpe alla carne rossa, a lungo ritenuta complice di varie malattie cardiovascolari, siano dovute non tanto all'animale in sé quanto ha ciò che mangia (il che potrebbe spiegare il motivo per cui moderni popoli di cacciatori raccoglitori ne consumano molta senza soffrire di alcuna patologia cardiovascolare).
Spesso per riequilibrare il rapporto omega-3/omega-6 viene consigliato di mangiare del pesce; i salmoni sono ricchissimi di omega-3... ma non quelli di allevamento. I salmoni che troviamo in commercio sono tutti di allevamento, e la loro dieta assomiglia a quella dei manzi industriali, basata cioè su farine di cereali; il risultato è che la loro carne contiene meno omega-3 rispetto agli esemplari selvatici (che ne presentano dosi molto alte perché gli acidi grassi tendono a concentrarsi man mano che si sale nella catena alimentare, a partire dalle alghe e dal fitoplankton in cui sono prodotti).
Secondo i consigli dietologici contemporanei mangiare salmone fa sempre meglio che mangiare manzo, ma questo è vero solo se il primo si è nutrito di alghe e di krill ed il secondo di erba. Nel caso di bovini allevati allo stato brado e di salmoni industriali, potrebbe essere vero addirittura il contrario: è più sano preferire la carne di manzo a quella di salmone. (Il rapporto tra omega-3 e omega-6 di animali che brucano l'erba è migliore: due ad uno, rispetto al dieci a uno di quelli che mangiano cereali). La specie in se, in certi casi, importa meno del modo in cui è stata nutrita.
Questo dimostra come non sia la carne rossa a fare male ma siamo noi a farci male per come alleviamo i nostri animali. Il fatto che il valore nutritivo di un dato alimento (e degli animali che se ne cibano) possa variare non solo a livello quantitativo ma anche qualitativo, mette un bel bastone fra le ruote dei meccanismi industriali, fondati sull'assunto riduzionistico che il manzo sia comunque manzo e il salmone sia comunque salmone.
Questo ci aiuta a vedere sotto un'ottica diversa la questione dei prezzi, perché se la qualità conta molto più della quantità il costo di un alimento può avere una connotazione diversa...
Che senso ha acquistare del manzo industriale ad 8 euro al chilo quando poi dobbiamo spenderne 40 al mese per comprare le capsule di omega-3 che mancano nella carne?
Non è meglio acquistare subito del manzo allevato allo stato brado?
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