Gli alimenti più ricchi di proteine provengono tutti dal regno animale e la loro fonte più nobile è la carne; quindi la parola chiave ogni qualvolta andiamo a fare la spesa per acquistare degli alimenti salutari ed in grado di farci dimagrire deve essere "carne magra".

Una carne si definisce "magra" quando apporta un basso tenore di grassi, non più di 5-7 grammi di grasso ogni 100 g di prodotto; in questo caso almeno il 70% delle calorie totali apportate da quell'alimento dipende dalle proteine. In questa definizione rientrano il pollo e il pesce ma anche le carni rosse, come il manzo e il maiale, le frattaglie e la selvaggina e tanti altri cibi che qui di seguito vedremo.

COME SCEGLIERE LA CARNE DA ACQUISTARE

Manzo

È fondamentale scegliere il manzo "nutrito al pascolo" che è molto più salubre di quello allevato con cereali, perché è più magro ed ha un miglior rapporto tra grassi omega-6 ed omega-3. Il motivo è chiaro, i bovini sono animali erbivori adattati a mangiare esclusivamente l'erba; l'uomo in modo da affrettarne la crescita (un manzo allevato al pascolo ci mette 3-5 anni prima di essere pronto per la consumazione mentre uno allevato in un moderno allevamento industriale e nutrito a cereali è "pronto" in appena 12-18 mesi) lo nutre con cibi ai quali i poveri ruminanti non sono geneticamente adattati (farine di cereali vari se va bene mais e sorgo...) e questo fa si che le bistecche che mangiamo provengono da animali spesso malati a causa della malnutrizione... e chi mangia animali malati non può che subirne un danno. Quindi mi raccomando, quando scegliete il manzo assicuratevi che sia "nutrito al pascolo"; costa di più ma ci si guadagna di salute.

Ovviamente deve essere ripulito dal grasso visibile quando lo mangiamo ma le migliori scelte all'acquisto sono:

• Bistecca di manzo
• Lombata di manzo
• Bistecca di spalla
• Filetto
• Controfiletto
• Roast-beef
• Vitello magro
• Hamburger extra-magro
• Qualunque altro taglio magro (non più di 7 g di grasso ogni 100 g)

Pollame

I polli ruspanti sono sempre da preferire a quelli allevati in batteria, perché, come il manzo allevato al pascolo, non sono altrettanto grassi. Anche in questo caso la loro alimentazione a base di insetti, vermi e piante selvatiche, oltre che di cereali garantisce un rapporto sano e naturale fra grassi omega-6 ed omega-3. I polli ruspanti oltre che dai contadini vicini si possono trovare anche in molti supermercati. Il petto è senza ombra di dubbio il taglio più magro del pollo, ma può essere consumato anche intero purchè si badi bene di non mangiare la pelle.

Tacchino

Il petto di tacchino è una delle fonti migliori e più a buon mercato di carne magrissima, è persino più magra della maggior parte della selvaggina, ed è disponibile dappertutto. Il tacchino, di tutti gli animali allevabili, è quello che ha risentito di meno della rivoluzione industriale alimentare in quanto si nutriva e viene nutrito con cereali. Questo non significa che quelli allevati in spazi naturali siano di qualità inferiore, questi sono senz'altro sempre da preferire, ma rispetto a tutti gli altri animali il tacchino è l'animale che si è adattato meglio ai processi industriali moderni ed è quindi l'animale allevato industrialmente più in salute di tutti. Un consiglio: prima di cucinare le carni molto magre, bisogna spalmarle con olio di semi di lino, per migliorare il loro rapporto tra omega-6 ed omega-3, renderle più saporite e mantenerle umide durante la cottura.

Maiale

Il maiale può essere perfino più magro del pollo. Il filetto di maiale magro, per esempio, contiene meno grasso dei petti di pollo senza pelle. I maiali cresciuti ed allevati all'aperto ed in ambiente naturale sono ovviamente più sani e più magri. I tagli da privilegiare all'acquisto sono:

• Lombata di maiale
• Filetto di maiale
• Braciola di maiale
• Qualunque altro taglio magro

Coniglio

Il coniglio ha una carne molto magra e fra le più digeribili, e, se cotto nel modo giusto, può essere consumato ogni suo taglio.

Cavallo

La carne di cavallo è molto sana e magra. Particolarmente utile nelle donne ed in caso di intensa attività fisica di tipo aerobico a causa dei suoi alti contenuti di ferro. Preferibilmente deve essere mangiata durante il pranzo in quanto la sua digestione è maggiormente laboriosa rispetto alle altre e per questo se consumata la sera può disturbare il sonno

Frattaglie

Molti pensano erroneamente che le frattaglie siano molto grasse. In realtà hanno un basso contenuto di grasso e sono ricche di vitamine, minerali e grassi omega 3. Le frattaglie da privilegiare sono:

• Fegato di manzo, di agnello, di maiale, di pollo
• Lingua di manzo, di maiale e di agnello
• Animelle di manzo, agnello e di maiale

Selvaggina

La selvaggina ha un basso contenuto di grassi e mantiene un sano e naturale equilibrio fra acidi grassi omega-6 ed omega-3; potremmo definire la selvaggina come l'unica e vera "carne biologica". Si possono acquistare alcuni tipi di selvaggina in molti supermercati e macellerie, ma contattando la Federazione Italiana della Caccia sarà possibile acquistare la caccia direttamente dai cacciatori più vicini. Come tutta la carne molto magra, quella della selvaggina è un po' difficile da cucinare. Ma da buon figlio di cacciatore vi confiderò un segreto per la cottura imparato dalla nonna: per rendere la selvaggina tenera, evitando che diventi gommosa o dura va cucinata molto lentamente a fuoco basso, in un recipiente coperto con un po' di acqua. Prima di ogni tipo di cottura può essere d'aiuto anche spalmare completamente la carne con dell'olio extravergine di oliva o di semi di lino. Se la carne di selvaggina vuol essere cotta alla griglia, non deve essere cotta troppo, in quanto a causa della sua densità dei filamenti proteici e del suo basso contenuto di grasso intramuscolare diventerebbe troppo dura. La selvaggina più facilmente reperibile è rappresentata da:

• Quaglia
• Cinghiale
• Struzzo
• Piccione
• Fagiano
• Daino

La cottura consigliata per tutte le carni è alla griglia, ma queste carni possono essere anche cotte al forno o con il girarrosto, al cartoccio oppure bollite. Il grado di cottura è lasciato al gusto personale ma occorre anche sapere che la cottura sgrassa progressivamente la carne e l'avvicina all'ideale della proteina pura. In linea generale tutte le cotture sono permesse, l'importante è non abusare di grassi od oli di cottura in quanto così verrebbe vanificato il beneficio proveniente dalle "carni magre".

www.albertofatticcioni.com